Размещено на Введение овощной цех воинский часть В настоящее время военнослужащие управляют сложной боевой техникой, вооружением, а это требует большого умственного, физического и эмоционального напряжения. Чтобы полностью восстановить энергозатраты военнослужащему необходимо полноценное питание в столовых воинских частей, которое будет отвечать всем требованиям руководств и приказов.

  1. Руководство По Организации Питания Личного Состава Воинских Частей
  2. Руководство По Организации Питания В Воинских Частях

За последние годы неоднократно улучшились нормы пайков. Ассортимент продуктов поступающих на обеспечение личного состава с учетом норм замены, позволяет готовить разнообразную пищу с высокими вкусовыми качествами. Для выполнения этого необходимо иметь богатую современную материальную базу воинской части, в которой одно из ведущих мест будет занимать столовая с современными технологиями, хороший подбор поварского состава, официантов, подсобных рабочих. Но в данное время в воинских частях применяются устаревшие технологии и формы организации питания, слабо механизированы многие процессы приготовления пищи и обслуживания личного состава (более 80% присутствие ручного труда), многие столовые находятся в аварийном состоянии. Большинство оборудования устарело как физически, так и морально, оно используется с перегрузками, вовремя не списывается. Такое положение приводит к появлению значительного количества лишнего оборудования и острому дефициту другого. Особенно это стало заметно в условиях финансового кризиса в отношении обеспечения армии и флота.

Руководство по организации питания личного состава воинских частей скачать. При организации питания личного состава воинской части через столовую другой. Пайки в виде питания через столовые воинских частей и страдающие. Повара, инструктора-кока) для руководства при приготовлении пищи.

Поэтому целью данной курсовой работы является подготовка выпускников училища к решению этих вопросов самому с использованием тех навыков, которые получены на данном этапе. Придется организовывать ремонт помещений, при необходимости их реконструировать, подбирать наиболее опытный поварской состав, обновлять оборудование (или организовать ремонт старого)для наиболее эффективного его использования, решать вопросы по улучшению организации питания личного состава, обеспечивать безопасность работы. Необходимо сделать все для того, чтобы облегчить жизнь и службу солдату, матросу, прапорщику и т.д. Из всего этого следует, что при выполнении данной курсовой работы мы должны получить тот процент знаний и умений, который поможет в дальнейшем решать все эти проблемы. Организация питания личного состава воинских частей в стационарных условиях Питание личного состава ВС РФ организуется в соответствии с настоящим Положением и руководством по организации питания личного состава ВС РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления МО РФ. Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течении суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течении дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время. Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.

В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание. Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин ) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз - по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед -после окончания основных занятий, ужин -за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин.

(не менее ) не разрешается проводить занятия или работы. Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак -30-35%; на обед -40-45%; на ужин -20-30%.

Руководство По Организации Питания Личного Состава Воинских Частей

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ. Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай. На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром.

Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись. Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту.

Тип здания разрабатывается проектными организациями. Перед строительством необходимо проверить привязанность проекта к местности и к рельефу, уровень грунтовых вод, коммуникации.

Для воинских частей и организаций разрабатывают типы проектов на 150, 250,350,500,750,1000,1500,2000 человек питающихся, из них курсантские на 1000,1500,2000,3000 человек питающихся, офицерские на 50,100,150,200,250,300, 400,500 человек питающихся. Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути.

Санитарные разрывы: -до туалета не менее 75 м.до сборника мусора не менее 75 м.до котельной не менее 25 м.до гаражей не менее 90 м. Входные двери оборудуются двумя дверьми, при входе устанавливаются урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешивается вывеска размером 400-600 мм. На высоту 1,8 м. С названием столовой (пример: «Солдатская столовая»«), слева -с распорядком работы столовой, на углу здания -табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние.

Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка -золотистого цвета. Высота букв 90 мм., ширина -12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске « Распорядок работы столовой « 50 мм., ширина -10 мм. На современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.

Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для столовых на 300 и 500 обедов -3300 мм., остальных столовых -4000 мм., чем достигается достаточный объем воздуха.

Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников. Помещения столовой освещаются боковым или верхним естественным светом.

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже. По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал. К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба. К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Руководство По Организации Питания В Воинских Частях

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел. Требования, предъявляемые к устройству и оборудованию помещений столовых воинских частей.

Устройство и оборудование помещений столовых. Общие требования Производственные помещения освещаются боковым светом. Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм. С таким расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон. Ширина коридоров не менее 1800 мм., дверные проемы 1200 мм.

Стены цехов необходимо облицевать глазурованной плиткой на высоту 3000 мм., а при наличии материала - до потолка. Выше облицовки следует окрашивать масляной краской. Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм. Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм. От верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.

В каждом помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5% раствором хлорной извести. Расход раствора - 5 мл. На одно ополаскивание рук.

Отопление помещений столовых должно быть легко регулируемым и непрерывным в течении суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16 0 С, в моечном отделении +20 0С, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5 0С. Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений.

Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину ) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм.; от стен до пищеварочных котлов - не менее 900-1000 мм. Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа должна быть 1250 мм., плиты -750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет -650 мм. Трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватмане размером 297-210 мм. Следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком. Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм.

От пола размером 260-105 мм. Вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом. В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм. Бирка под оргтеклом 260-150 мм. С указанием значения и номером помещения (цеха ).

Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами ( высота букв 30 мм., цифр -50 мм ). Овощной цех столовой воинской части Овощной цех, как правило, размещается у входа в столовую с таким расчетом, чтобы не допустить загрязнения других цехов и помещений столовой.

Договор подряда налоги. Он предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из 2-х отделений: - в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей; - во втором -их нарезка. Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм., активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть. Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой.

Стены на высоту 1800 мм. Облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100-100 мм.

На входной двери на высоте 180 см. Вешается табличка размером 260-105 мм. С надписью «Овощной цех» и номером помещения. Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешивается табличка размером 297-210 мм., где указывается предназначение стола, а под механическим оборудованием -табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование. Организация работы поварского состава Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы. При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, -3 повара, от 151 до 200 человек -4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор (повар ) содержится при численности питающихся 500 человек и в расчетное количество поваров не зачисляется, а мастер по технологии приготовления пищи -при численности питающихся свыше 1000 человек. В столовой работа поваров организуется посменно. График работы поваров, подписанный инструктором (поваром ),утверждается начальником столовой. На инструктора (повара ) возлагается руководство работой поваров всех смен.

Он до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, особенно наиболее сложных, поверить знание норм продовольственных пайков, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд. При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи немедленно докладывают дежурному по столовой. Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным. Старший смены поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора ( повара ) принимает неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.

В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров распределяет работу между поварами с учетом их квалификации. Старший смены поваров должен подсчитать и сообщить начальнику столовой, на какое время и сколько человек потребуется из суточного наряда по столовой для очистки и доочистки картофеля и овощей. Для повышения квалификации поваров в воинской части организуется специальная подготовка. Для проведения занятий с поварами в столовой оборудуется класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями.

Занятия с поварами проводят начальник продовольственной службы, врач части, начальник столовой и инструктор (повар). В основу подготовки поваров должна быть положена тесная связь теоретических занятий с практическим обучением. Теоретические знания санитарно0гигиенических требований, полученные на занятиях, подкрепляются на практике при получении и доставке продуктов со склада в столовую, при их кулинарной обработке, приготовлении и раздаче пищи, содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены. При выходе воинской части или подразделений на полевые занятия или учения с поварами отрабатываются нормативы по погрузке и укладке на автомобили продовольствия и имущества, по развертыванию на местности продовольственных пунктов, а также технология приготовления пищи из свежих и консервированных продуктов.

После завершения учебы в военной школе поваров, а также непосредственно в воинской части в объеме программы поварам, сдавшим экзамены с оценкой «хорошо» и примерным в соблюдении воинской дисциплины, присваивается квалификация повара 3 разряда с выдачей свидетельства и одновременно присваивается классная квалификация специалиста 3-го класса с выдачей удостоверения и нагрудного знака, а получившим по одному из предметов оценку «удовлетворительно» присваивается квалификация повара 3-го разряда без присвоения классной квалификации. В последующем повышение классной квалификации производится в воинской части в установленные сроки при условии высокой успеваемости в боевой и специальной подготовке, а также при условии приготовления пищи хорошего и отличного качества. Организация работы лиц суточного наряда Суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и доочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ. В суточный наряд по столовой выделяются 3-4 человека на 100 человек питающихся и дополнительно -по 2 человека на каждые последующие 200 человек питающихся. Ответственность за подготовку лиц, назначенных в наряд, и своевременную отправку их к месту работы несет командир подразделения, от которого они выделяются. До заступления в наряд солдатам и сержантам предоставляют не менее 3 часов для изучения обязанностей и отдыха (сна ). Дежурный по столовой назначается из прапорщиков или сержантов.

Список лиц, допущенных к несению службы дежурного по столовой на текущий месяц, утверждается командиром воинской части. Дежурный по столовой подчиняется дежурному по воинской части, его помощнику и заместителю воинской части по тылу Новый дежурный по столовой в установленное время прибывает на инструктаж к заместителю воинской части по тылу или начальнику продовольственной службы. Перед разводом новый дежурный по столовой проверяет состав наряда, его внешний вид и принимает меры к устранению обнаруженных недостатков. Затем дежурный по столовой представляет наряд на медицинский осмотр дежурному фельдшеру. Результаты осмотра записываются в книгу медицинского осмотра суточного наряда по столовой, которая хранится у начальника по столовой. К работе в столовой не допускаются солдаты и сержанты, не прошедшие медицинский осмотр. Распределение на работу лиц суточного наряда производится начальником столовой совместно с дежурным по столовой.

Для инструктажа суточного наряда по столовой оборудуется отдельная комната, которая оборудуется соответствующими стендами, пособиями и документацией. Для лучшей организации работы суточный наряд по столовой распределяется по расчетам: Первый расчет -для доставки картофеля и овощей со склада в столовую, их очистки и доочистки, для уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой. Второй расчет -для доставки продуктов со склада в столовую, уборки помещений и обеденного зала, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех или на линию самообслуживания посуды для выдачи пищи. Третий расчет -для мытья столовой и кухонной посуды. Четвертый расчет -для подготовки обеденного зала к приему пищи, чистки и мытья линии самообслуживания, сервировки столов.

В каждом расчете назначается старший, который отвечает за работу подчиненных ему солдат суточного наряда. Запрещается привлекать лиц суточного наряда по столовой для обработки мяса и рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, масла коровьего, разливания киселя и компота, молока и соков, а также для мытья пищеварочных котлов. В процессе работы дежурный по столовой следит за тем, чтобы лица суточного наряда по столовой содержали в чистоте рабочие места, строго соблюдали санитарно-гигиенические требования.

У дежурного по столовой должна быть следующая документация: инструкции дежурному по столовой, старшему повару, хлеборезу, рабочим по столовой; инструкции на случай тревоги, сбора и по мерам пожарной безопасности; распорядок дня; график очередности приема пищи подразделениями, суточным нарядом и арестованными; книга приема и сдачи дежурства, опись имущества и оборудования, находящихся в столовой; нормы выхода готовой пищи и отходов при обработке продуктов; таблица продолжительности варки продуктов; нормы выдачи хлеба, масла коровьего и сахара. В книге приема и сдачи дежурства новый дежурный по столовой делает запись о приеме дежурства, наличии столово-кухонной посуды, инвентаря и другого имущества, санитарном состоянии обеденного зала, производственных цехов и вспомогательных помещений, качестве мытья посуды и об обнаруженных недостатках. О сдаче и приеме дежурства старый и новый дежурные по столовой докладывают заместителю воинской части по тылу и дежурному по воинской части. Технологическая часть По заданию курсовой работы нам необходимо расчитать овощной цех столовой воинской части на 2000 человек.

Для расчетов нам необходимы следующие данные: График работы овощного цеха. Получение картофеля и овощей. Сортировка, мойка, чистка и доочистка картофеля и корнеплодов. Хранение очищенного картофеля.

Хранение очищенных корнеплодов. Нарезка картофеля и овощей. Очистка капусты. Очистка лука, огурцов и зелени.

Тепловая обработка продуктов ( в горячем цехе Таблица. Расчет количества продуктов обрабатываемых в течении дня Наименование продуктов. По общевойсковому пайку на 1940 чел., кг. Для диетпитающихся на 60 чел., кг.

Итого за день на 2000 чел. Завтрак Обед Ужин Итого за день завтрак обед ужин итого за день Хлеб иэ смеси муки рж.

194 291 194 679 -679 Хлеб белый из муки пш. 291 194 291 776 12 15 18 45 821 Мука пшеничная 2 сорта. 3,88 7,76 7,76 19,4 -19,4 Рис.

162,9 -162,9 5,16 -5,16 168,1 Мясо. 194 194 - 388 6 6 - 12 400 Рыба.232,8 232,8 -7,2 7,2 240 Жир животный. 15,52 23,28 - 38,8 -38,8 Масло коровье. 29,1 - 29,1 58,2 1,2 0,61 1,2 3,01 61,21 Масло растительное.

9,7 29,1 38,8 - 0,6 - 0,6 39,4 Сахар. 58,2 19,4 58,2 135,8 1,2 0,6 2,4 4,2 140 Чай. 1,16 - 1,16 2,32 0,036 - 0,07 0,11 2,43 Фрукты сушеные.

38,8 - 38,8 1,2 -1,2 40 Соль.38,8 -1,2 40 Картофель. 1106 785,7 1892 - 39,9 21 60,9 1952 Капуста свежая. 271,6 - 271,6 -271,6 Свекла.

77,6 - 77,6 -77,6 Морковь. 19,4 48,5 29,1 97 1,2 2,1 6 9,3 106,3 Лук репчатый. 19,4 58,2 19,4 97 -97 Огурцы.

48,5 - 48,5 -48,51 Томат-паста.11,64 -1,64 Лавровый лист.0,39 -0,39 Перец.0,58 -0,58 Уксус.3,88 -3,88 Горчичный порошок.0,58 -0,58 Сок.97 97 - 3 - 3 100 Яйцо. 1940 -1940 60 -60 2000 Крупа пшеничная.1,8 - 1,8 1,8 Таблица. Технологический процесс первичной обработки овощей и картофеля.

№ п/п Наименование технологических операций Необходимое оборудование и инвентарь Где установлено 1. Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую. Контейнер для доставки овощей в столовую. Доставка соленых огурцов. Тара марки Т-3. Хранение картофеля и свежих овощей.

Ларь для овощей. Хранение соленых огурцов. Сортировка картофеля и корнеплодов. Проводится вручную. Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка.

Доставка их на доочистку. Ручная доочистка. Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые. Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов). Ванна с водой.

Руководство

Между 1 и 2 отд. Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов). Стол производственный, влажная ткань. Очистка свежей капусты, лука, зелени. Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства. Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.

Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян. Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный. Промывка соленых огурцов. Нарезка картофеля и овощей. Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая. Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.

Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная. Взвешивание полуфабрикатов.

В горячем цехе Таблица. Количество обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении обеда на 2000 чел. Наименование продуктов Количество полученных по накладной, кг Наименование операций Отходы Теоретический выход полуфабрикатов, кг% кг. Картофель 1145,7 Мойка Мех.очистка Ручн.доочистка Итого 2 10 13 25 22,9 114,57 148,94 286,4 1122,8 1008,2 859,3 859,3 Свекла 77,6 Мойка Мех.очистка Ручн.доочистка Итого 2 10 8 20 1,6 7,8 6,2 15,6 76 68,2 62 62 Морковь 50,6 Мойка Мех.очистка Ручн.доочистка Итого 2 10 8 20 1,0 5,1 4,0 10,1 49,6 44,5 40,5 40,5 Капуста 271,6 Ручн.очистка 20 54,3 217,3 Лук репчатый 58,2 Ручн.очистка 16 9,3 48,9 Огурцы 48,5 Ручн.очистка 10 4,9 43,6 В ыбор технологического оборудования. Выбор картофелечистки Требуемая производительность картофелечистки определяется:; (кг/ч) Wm -масса картофеля и корнеплодов, подлежащих очистке, кг. T -время работы картофелечисток (3 часа ).; (кг/ч) Выбираем картофелечистку МОК -125 (3 шт.

) производительностью 450 кг. В таком случае в самый напряженный период механическая очистка составит:; (кг/ч) m -масса обрабатываемого картофеля и корнеплодов. Qn -производительность картофелечисток.; (ч.) Выбор овощерезки Требуемая призводительность овощерезки определяется по формуле:; (кг/ч) Wm -масса картофеля и овощей, подлежащих нарезке для приготовления 1 -го блюда и холодной закуски. T -время работы (1 час ).; (кг/ч) Выбираем овощерезку МРО 400-1000 (2 шт.

) производительностью 800-2000 кг/час В ыбор немеханического оборудования. Выбор контейнеров для доставки картофеля и овощей в столовую Объем тары для доставки картофеля и овощей в столовую определяется по формуле:; (м 3 V -объем тары, м 3. P -плотность картофеля и овощей, кг/м 3. K -коэффициент заполнения тары ( 0,85 ). M -масса продукта, кг.; м 3 Принимаем 13 контейнеров Т -3 суммарным объемом 2,08 м 3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.

Объем тары для доставки свеклы:; м 3 Принимаем 2 контейнера Т -3 суммарным объемом 0,32 м 3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха. Объем тары для доставки моркови:; м 3 Принимаем 1 контейнер Т -3, объемом 0,16 м 3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха. Объем тары для доставки свеклы:; м 3 Принимаем 5 контейнеров Т -3, суммарным объемом 0,8 м 3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха. Объем тары для доставки лука репчатого:; м 3 Принимаем 1 контейнер Т -3 объемом 0,16 м 3, который будет храниться в 1 отделении овощного цеха. Объем тары для доставки соленых огурцов:; м 3 Принимаем 1 контейнер Т -3, объемом 0,16 м 3, который будет храниться в 2 отделении овощного цеха.

Итого: контейнеров Т -3 - 22 шт. Контейнеров Т -3 - 1 шт.

Второй комплект контейнеров будет храниться в овощехранилище. Выбор ларей для хранения картофеля и овощей и ванн для соленых огурцов Таблица. Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей. Наименование продуктов Требуемый объем хранения, м 3 выделяется Место установки Марка оборудования Объем единицы оборудования, м 3 Количество оборудования, шт Общий объем, м 3 Картофель свежий 2,0 ВО-1 1,2 2 2,4 1 отд.

Свекла 0,2 ВО-1 1,2 1 1,2 1 отд. Морковь 0,1 ВО-1 1,2 1 1,2 1 отд. Капуста свежая 0,7 ВО-1 1,2 1 1,2 1 отд. Лук репчатый 0,1 ВО-1 1,2 1 1,2 1 отд. Огурцы соленые 0,1 ВП 0,35 1 0,35 2 отд. Выбор производственных столов Производственные столы выбираются для каждой технологической операции по формуле, с учетом выполнения работ в цехе:; м L -длина стола, м m -масса одновременно перерабатываемого сырья, кг.

N -норма длины стола для операции на 1-го повара a -норма выработки на 1-го человека t -допустимое время обработки Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов:; м Длина стола для доочистки капусты, м.; м Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени:; м Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 10 столов марки СП-11 общей длиной 13,5 м. Для доочистки свежей капусты принимаем 3 стола марки СП-5 общей длиной 4,5 м. Для доочистки лука, зелени принимаем 3 стола марки СП-6 общей длиной 6 м. Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1350 мм.

Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6 длиной 2000 мм. Стол для удаления кожицы у соленых огурцов СП-4 длиной 1350 мм. Все 3 стола устанавливаются во 2-ом отделении. Выбор ванн Ванны выбираются для каждой технологической операции по формуле:; м 3 V -требуемый объем ванн, м 3 m -масса хранящихся продуктов, кг. K -коэффициент заполнения (0,85) В нашем примере для хранения картофеля:; м 3 Выбираем 8 ванн производственных ВП (1 отд.) Принимаем для расчетов: Ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой -ванна моечная односекционная ВМ-1 -2 шт.

(1 отд.) Ванна для кратковременного хранения очищенного картофеля и корнеплодов перед доочисткой - ВПП -2 шт. (1 отд.) Ванна для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на зараженность личинками - ванна моечная односекционная ВМ-1 -1 шт. (1 отд.) Ванна для доставки нарезанного картофеля и овощей в горячий цех - ВПП 1 шт.

(2 отд.) Песколовка марки ПС-1 Для доставки пищевых котлов из овощного цеха -тележка ТГ-130 1 ед.

Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации. В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские). В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек. Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение. Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом. Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин).

Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части. Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35%, на обед - 40 - 45% и на ужин - 20 - 30%. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части.

Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин - в обычное время и второй ужин - в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет - со старшим поваром. Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме. Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части. Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным.

Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой. До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части. Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу.

Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд.

Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи. Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку). В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3 - 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека. Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером).

Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются. Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части.

Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц.

Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75°; для вторых блюд - не ниже 65°; чая - 80°.

Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 - 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю.

Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно. Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой.

Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи.

По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания - питающимися. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую. Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).

Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.

Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.

Comments are closed.